La cozza nera in pizza: l'ingrediente che sa di mare e tradizione

Ci sono ingredienti che parlano di territorio più di mille parole. Uno di questi è la cozza nera, regina indiscussa delle tavole estive del Sud, simbolo di mare, umiltà e intensità. Da piatto povero a protagonista di alta cucina, oggi trova spazio anche in uno dei prodotti più rappresentativi del made in Italy: la pizza.

In un momento in cui la pizza vive una nuova stagione fatta di ricerca e valorizzazione della materia prima, l’abbinamento con i frutti di mare, e in particolare con la cozza nera, si fa sempre più interessante. Un connubio audace, ma autentico, che racconta la storia gastronomica di intere comunità costiere.

A Taranto, la cozza nera non è solo un ingrediente: è parte dell’identità del territorio. Ed è proprio da qui che ha preso avvio il percorso che ha portato alla nascita del Presidio Slow Food della cozza nera tarantina, frutto di un lavoro lungo e condiviso.

Il primo passo ufficiale è stato compiuto nel febbraio 2020, proprio durante Ego Festival, dove per la prima volta la cozza tarantina fu presentata pubblicamente come prodotto in via di riconoscimento da parte di Slow Food. In quell’occasione, fu interpretata da due grandi chef stellati, Gianfranco Pascucci e Davide Guidara, che ne misero in luce la qualità gastronomica e il potenziale narrativo.

Da lì si è avviato un percorso virtuoso, fatto di ascolto, confronto e collaborazione tra produttori locali, operatori del settore e referenti Slow Food, che ha portato alla definizione di un disciplinare e al riconoscimento ufficiale del Presidio.

Un traguardo importante per un prodotto che racchiude il sapore intenso e, al contrario delle altre cozze nere, la caratteristica di quella tarantina, è la sua dolcezza perché il Mar Piccolo è ricco di sorgenti di acqua dolce che modificano la sapidità della cozza rendendola unica nel suo sapore, e oggi trova spazio anche sulla pizza, come simbolo di una Puglia che rispetta, valorizza e innova.

Una cozza dal sapore intenso, deciso, sapido ma elegante, che racchiude in sé la ricchezza di un territorio e delle sue acque, e che oggi torna al centro dell’attenzione anche nel mondo pizza.

Pizza e cozza: l’abbinamento che sa di Sud.

La cozza in pizza non è una moda, ma un ritorno alle radici.

In Puglia, in Campania, in Sicilia, dove la cozza è parte del DNA gastronomico, alcuni pizzaioli hanno deciso di reinterpretare la tradizione con creatività, unendo impasti evoluti a condimenti marini, esaltando il gusto salmastro, l’umami e la texture di questo frutto di mare così intenso.

Il risultato? Pizze che sorprendono al palato, ma restano coerenti con i sapori mediterranei. E soprattutto, pizze che raccontano storie di mare, di famiglie, di pescatori, di estati senza fine.

E poi c’è la sapidità che incontra il calice: l’abbinamento con il vino

Nel gioco di equilibri tra impasto, topping e mare, la cozza nera porta con sé una carica sapida e iodata che stimola l’abbinamento enologico. Non è solo una questione di gusto, ma di armonia.

Per valorizzare la cozza in pizza servono vini capaci di rinfrescare il palato, sostenere la sapidità e accompagnare le sensazioni marine senza sovrastarle. Tra le opzioni più interessanti:

un rosato pugliese, da Negroamaro, Bombino nero o Primitivo, grazie alla sua freschezza e struttura si lega perfettamente con la succulenza del mollusco e la leggerezza dell’impasto;
un bianco sapido e minerale, come una Verdeca o un Fiano salentino, capace di pulire la bocca e restituire una beva elegante e coerente con il territorio;
o ancora una bollicina metodo classico, magari da uve autoctone, ideale per dare verticalità al morso e accompagnare pizze più elaborate con crema di legumi, zest agrumati o note piccanti.

A guidare questa riscoperta sono soprattutto i pizzaioli pugliesi, che con coraggio e sensibilità stanno riportando la cozza al centro del piatto, non come semplice decorazione ma come ingrediente narrante, capace di evocare il mare, la tradizione, l’identità. Una scelta che unisce etica, gusto e territorio, in nome di una pizza che non ha paura di raccontare da dove viene.

Abbiamo raccolto alcune delle più interessanti proposte di pizza con la cozza nera, firmate da pizzaioli che fanno della qualità e dell’identità la loro bandiera.

Ecco chi sono e cosa hanno creato.

PATATE E COZZE

Pizza cotta in teglia con farina di tipo 1, spuma di ricotta e mozzarella, cozza tarantina aperta in forno a legna, datterini confit, spuma di patata violetta, polvere di prezzemolo e aria di cozze

ALTEREGO PIZZA BOUTIQUE

via Felice Cavallotti 29 – Andria (BAT )

3272271347

MARINARA SEGRETA

Contemporanea napoletana, pomodoro San Marzano, datterino rosso e giallo, buccia di melanzana, pesto di agio orsino, cozza e caciocavallo stagionato in grotta, basilico

PIZZERIA NOËL

via Roma 34 -San Donato di Lecce (LE )

3803490221

AJU, OJU & CO

Contemporanea napoletana, Fior di latte d’Agerola. pesto d’aglio orsino, peperoncino , cozze e la loro acqua, germogli, Olio E.V.O

Pizzeria GUSTI GIUSTI

Nociglia (LE) via Trento 32 ( LE )

389/8865029

SOLO PER TARANTO

Contemporanea napoletana, crema di Cozza Nera Tarantina, fiordilatte di Agerola, pomodorini Corbarini in “Acqua e Sale”, tarallo al pepe, zest di Limone, basilico Fresco e Olio Evo Carolea

BARONÉ

Corso Due Mari 34 – Taranto

0996525274

PATATE, RISO E COZZE.

Impasto con lievito madre vivo e farina di grano germogliato, dadolata di patate, pomodoro confint aromatizzati con aceto balsamico, scaglie di pecorino romano, cozze tarantine spadellate, chips di riso croccanti, prezzemolo fresco, olio e.v.o. profumato all’aglio.

SPAZIO VERDESCA PZZA&BISTROT

via Sottotenente G.Pomodoro 18 – Molfetta (BA )

0809680410

UNA COZZA PER AMICA

Contemporanea napoletana, vellutata di patate allo zafferano, cozza, sedano ghiacciato, guanciale croccante, riduzione di bisque al nero , mousse al parmigiano, olio EVO

QUATTRO QUARTI PIZZERIA CON CUCINA

via Giovinazzo 122 – Molfetta (BA )

3477005705